Недавно в руки попалась очень старинная и очень интересная книга ПРОИЗВОДСТВО ПИРОЖНЫХ и ТОРТОВ  издательство «Пищевая промышленность» 1975 год, которая и стала толчком к открытию новой страницы на моем сайте.  Сейчас интернет и книжные полки переполняют современные рецепты тортов и пирожных. Появилось много удивительных вкусов, сочетаний продуктов и феерического оформления кондитерских изделий под экзотическим названием «евро десерты». Они восхитительны! Но иногда хочется простого пирожного из самого детства! А вы помните любимый вкус из своего детства?! Эта книга понравилась тем, что в ней подробно описана именного технология  изготовления теста и кремов. Потому из  опыта знаю, что иногда одного рецепта ну просто недостаточно, чтобы сделать ну например пышный вкусный бисквит!  У кого он не поднимается как надо?? А?

Осваивать рецептуры из этой книги я начала с песочного теста, очень захотелось песочное пирожное с повидлом и покрытое шоколадной глазурью, в институтском буфете они были наивкуснейшие! Итак, начну. Хочу сразу отметить, что все ниже написанное взято из книги П. С.Мархель, Ю. Л. Гопенштейн, С. В. Смелов «Производство пирожных и тортов», 1975г в сокращении. Свои пометки я буду оговаривать дополнительно.

ПЕСОЧНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ

(или просто тесто)

Полуфабрикат получил свое название песочного вследствие рассыпчатости, которая достигается благодаря большому содержанию жира и сахара, определенным количествам муки и соответствующему ведению технологического процесса.  Для песочного теста желательно использовать муку с содержанием  28-34% слабой клейковины. При большем количестве и большей силы клейковины тесто получается не пластичным, затяжным.

МУКА______________519 гр

САХАР_____________207 гр

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ__311 гр

ЯИЧНЫЙ МЕЛАНЖ___73 гр

РАЗРЫХЛИТЕЛЬ_____5-6 гр

СОЛЬ______________2 гр

для орехового теста дополнительно

ОРЕХ  ЖАРЕНЫЙ __172 гр

Яичный меланж — это не что иное, как смешанные белки и желтки яиц, именно СМЕШАННЫЕ . НЕ взбитые. Он может быть трех видов: состоящий из белка и желтка, яичный белок, яичный желток.  Массу перемешивают и замораживают.  Ну вот у меня осталось 2 желтка, я положила на весы добавила еще 1-2 яйца и получила 73 грамма.

Песочное тесто замешивают миксером с насадкой лопатка или крючок.  В чашу загружают все ингредиенты, за исключением муки. Перемешивание происходит до образования однородной массы 13-15 минут. После этого засыпают муку  (или муку с орехами) и замес  продолжается 2-3 минуты, до получения однородного теста без комков. Увеличение времени замеса может привести к образованию затянутого теста, так как повышается набухаемость клейковины муки. Нормальное песочное тесто должно быть однородным, без комков, пластичной консистенции, не затяжистым.

Вот такое необыкновенно нежное тесто получилось у меня.

песочное тесто

Готовое тесто поступает на разделку, которая начинается с раскатки определенных порций теста на пласты толщиной  от 3 до 8 мм. Для каждой группы изделий установленная определенная толщина.  Получающиеся обрезки надо добавлять в следующую порцию теста. Потому берите небольшие порции, чтобы было меньше обрезков,  большое количество может привести к затягиванию теста.

Тесто для колец раскатывают до толщины 6-7 мм. Выемкой вырубают кольца, смазывают их меланжем и я посыпала орехами просто сверху, в данном случае это для меня было проще чем по технологии)

песочные кольца

Для пирожных  из двух склеенных повидлом лепешек 2-3 мм

песочные лепешки

Для формирования корзиночек  5-7 мм

корзиночки

Песочное тесто выпекают при температуре от 215 до 240  градусов Цельсия: толстые пласты- при пониженной температуре, тонкие при повышенной 10-15 минут до светло-коричневого цвета с золотистым оттенком.

Попробуйте, это просто, результат будет отменный. Очередь за заварным тестом, ну очень хочется заварных пирожных!